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開胃芒果

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-05-01
  開胃芒果顧名思義,如何使制品有開胃功效?工藝和配方有關。加工技術要求如下:
  1、芒果原料的漂洗及挑選: 所用原料是經鹽漬處理的咸果胚半成品,首先漂水脫去多余鹽分,使含鹽量下降為1-2%便可;脫鹽后的果塊中可能含有一些粘稠果塊,應挑選收集,可用作芒果酸辣調味醬的原料。
  2、硬化、硫化處理 : 為了保證糖漬蜜餞的硬度及耐煮性,如果芒果片是不帶核的,應該用硬化劑處理,采用的硬化劑是0.1%氯化鈣和0.1%亞硫酸氫鈉混合,這樣硬化與漂白兩個工序同時處理需8小時。
  3、糖制及配料: 所用的糖量為原料的0.6倍,即50公斤脫鹽半干后芒果胚用30公斤糖,配制成40%糖液,也即20公斤的糖加入30公斤水這濃度就是40%,在糖液中加入0.7%檸檬酸,2%食鹽,0.3%辛辣調味料,0.05%山梨酸鉀。混合煮沸后加半干狀態或瀝干的芒果胚加入混合糖液中浸漬,每隔1-2天要把糖液加熱濃縮,使糖液濃度不斷升高,而果胚也在不斷吸收糖分。這樣反復操作,生產周期7-10天,時糖液固形物達到55-60%,再經2-3天保持此固形物繼續浸漬,作用是果胚固形物與外部糖液固形物基本相同時,透糖完畢。
  4、干燥: 把果胚從糖液中撈起,裝入烘盤,在烤房進行干燥。當制品含水量為25%時,即為成品。
  5、包裝。
    此制品具有清甜,較明顯酸味,適量的辛辣味可刺激食欲,具有開胃功效。但因不是新鮮原料加工,不具新鮮芒果芳香,如需要可加入芒果香精。

 

 
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