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核桃晶的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    核桃40千克,白糖30千克,蛋白糖400克,黃原膠5千克,香蘭素20克,麥芽糖20千克,維生素C0.5千克,檸檬酸鈉25克,羧甲基纖維素鈉50克,加水至100千克。
    (二)工藝流程
    核桃→去殼、衣→護(hù)色→預(yù)煮→熟核桃仁+經(jīng)加熱沸騰后的砂糖糖漿→打漿→研磨→配料混合→均質(zhì)→濃縮→脫氣→真空干燥→破碎、包裝→檢查入庫
    (三)操作要點(diǎn)說明
    (1)脫殼、去衣:人工剝?nèi)ネ鈿ぃ脡A液洗去內(nèi)衣,洗時用3%的堿液浸泡3~5分鐘,迅速撈出后沖凈表面的堿液和已被腐蝕掉的內(nèi)衣。
    (2)護(hù)色:核桃仁去內(nèi)衣后,立即投入2%~4%鹽酸內(nèi)中和2~3分鐘,然后放入0.1%檸檬酸+1%氯化鈉的護(hù)色液中浸泡5分鐘。
    (3)預(yù)煮:果實(shí)從護(hù)色液中撈出后,投入沸騰預(yù)煮液中預(yù)煮30分鐘。
    (4)溶糖制漿:按配方比例,將砂糖、蛋白糖、麥芽糖等加熱溶解后,煮沸。
    (5)研磨:糖漿和果實(shí)混合,先用篩孔直徑為5毫米的打漿機(jī)打漿,再用膠體磨細(xì)磨,轉(zhuǎn)入攪拌缸中備用。
    (6)配料、混合:稱取香蘭素、檸檬酸等混合均勻后,一同轉(zhuǎn)入攪拌缸,通過攪拌使各種原輔料充分混勻。
    (7)均質(zhì):均質(zhì)機(jī)開啟后,壓力逐漸調(diào)整至17兆帕,使顆粒細(xì)度達(dá)1~2微米以下,并充分乳化混勻。
    (8)濃縮脫氣:均質(zhì)后的漿料應(yīng)于真空度0.095兆帕以上的真空下脫氣。
    (9)干燥:采用真空干燥,真空度0.095兆帕以上,一般干燥時間100~120分鐘,快結(jié)束前10分鐘,關(guān)閉蒸汽閥門,通入冷水冷卻到35℃以下出鍋。
    (10)粉碎包裝:烘干后的核桃晶及時出鍋,轉(zhuǎn)入相對濕度為 40%~50%的環(huán)境中于籃式攪拌離心粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎,及時包裝。
    (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:呈均勻淺黃色;滋氣味:濃郁的核桃香,甜度適宜,無焦糊味及其他異味;組織形態(tài):呈疏松、多孔、脆性顆粒狀;溶解性:在80℃以上熱水中迅速完全溶解。
    2.理化指標(biāo)
    總糖65%~72%;顆粒度>85%;溶解度>95%。
    3.衛(wèi)生指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)<5000個/克;大腸桿菌<30個/100克;致病菌不得檢出;重金屬符合國家飲料標(biāo)準(zhǔn)。
 
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