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琥珀板栗脯軟罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
(一)工藝流程
    原料選擇→烘烤剝殼皮→護色→預煮→漂洗→糖煮糖漬→二次套糖一淋糖→油炸→甩油→裝袋→真空包裝→殺菌、冷卻→成品
    (二)操作要點說明
    (1)板栗選擇:選用新鮮良好,無霉爛、生芽、蟲蛀、凍害、異味和機械傷的優質板栗。
    (2)烘烤剝表皮:將合格板栗均勻放入烤盤后,置于烘房(或遠紅外烤箱)烘烤,烘烤溫度保持在60~70℃,時間1~2小時(以板栗外殼裂開,易剝除外殼及澀皮為度),然后取出迅速剝除外殼及澀皮。
    (3)護色:將剝除殼及澀皮之板栗果肉立即放入護色液中護色,護色液含0.03%Vc、0.2%EDTA-Na2(乙二胺四乙酸二鈉)、0.1%氯化鈉、0.1%檸檬酸。
    (4)預煮:將板栗果肉從護色液撈出后放入預煮液中,分段升溫預煮:50~60℃,10分鐘;75~85℃,15分鐘;95~97℃,25~30分鐘(以煮透為度)。預煮液中含鉀明礬0.2%、EDTA0.15%、VC  0.15%、檸檬酸0.1%。預煮液:板栗=2:1。
    (5)漂洗:將預煮適度的栗子果肉放入60℃水中漂洗10分鐘,40~50℃水中漂洗10分鐘。
    (6)糖煮、糖漬:將漂洗后的板栗果肉放入35%的糖水中,在 90~95℃煮30--40分鐘后,以糖液浸漬2小時。
    (7)套糖:將糖煮糖漬后的板栗果肉放入75%糖液中煮10~15分鐘,使糖液濃度恢復到75%,立即撈出。套糖液配比為:白砂糖50千克,液體葡萄糖25千克,檸檬酸0.3千克,水16千克。
    (8)淋糖:將套糖后的板栗果肉置于篩網中淋去套糖液。
    (9)油炸:將淋糖后的板栗裝入特制的金屬筐中,每筐約5千克,于溫度為150~160℃的油中炸2.5~5分鐘,使板栗表面呈琥珀色并光亮一致為度。
    炸板栗油的配制方法(單位千克):花生油100,沒食子酸丙酯0.03,檸檬酸0.0015,乙醇0.09,將后三種原料先在容器中攪拌溶解,再倒入油攪拌均勻。
    (10)甩油:將油炸、冷卻的琥珀板栗脯,用離心機甩油約1分鐘,使表面油分脫去。
    (11)裝袋:將甩油后的琥珀板栗脯裝入16厘米×9厘米的PVC(聚氯乙烯)袋或鋁箔復合袋,每袋裝160克。
    (12)真空包裝:將裝袋后的琥珀板栗脯軟罐頭立即用真空充氣包裝機密封,真空度為0.1兆帕。
    (13)殺菌、冷卻:殺菌公式lO'-(50'~60')/1OO℃,然后冷卻。
 
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