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糯玉米罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-01
核心提示:糯玉米是一種優(yōu)良玉米品種,其含淀粉65.12%、蛋白質(zhì)9.25%、脂肪7.01%、還原糖1.91%、礦物質(zhì)1.07%,還含有纖維素、維生素、多價不飽和脂肪酸、植物固醇類等。下面介紹糯玉米罐頭的加工技術(shù)。 原料清理 利用篩?⒋叛∩璞負腿ナ??コ??現(xiàn)械幕頁盡⑸笆?俺嬤?貢洹

    糯玉米是一種優(yōu)良玉米品種,其含淀粉65.12%、蛋白質(zhì)9.25%、脂肪7.01%、還原糖1.91%、礦物質(zhì)1.07%,還含有纖維素、維生素、多價不飽和脂肪酸、植物固醇類等。下面介紹糯玉米罐頭的加工技術(shù)。 
 
    原料清理 利用篩選、磁選設(shè)備和去石機去除原料中的灰塵、砂石及蟲蛀霉變、大小不合格的籽粒,使籽粒色澤純白、大小均勻一致。 
 
    化學(xué)去皮 將選好的玉米籽投入濃度為4%的氫氧化鈉溶液中進行熱處理,溫度98℃,時間4分鐘,并用攪拌機攪拌。撈出瀝水。堿水可重復(fù)使用。 
 
    漂洗 將堿液處理后的玉米籽立即投入流動清水中稍加搓洗或攪拌,以去凈外皮及帽尖為準(zhǔn)。漂洗30分鐘,加入一定量的鹽酸(或檸檬酸)中和殘留玉米表央的堿,這對保持成品罐頭的口感具有很重要的作用。具體操作為:調(diào)浸泡液PH值為3.8,靜置中和15-20分鐘,再以流動水漂洗5分鐘。 
 
    浸泡 用0.15%的磷酸鈉溶液對玉變籽進行浸泡,溫度40℃,時間30小時。浸泡程度以玉米增重0.5倍為宜。檢查時可剖開籽粒,如中心位無白色粉點,浸泡即達要求。  

    預(yù)煮 以玉米:水=1:3的比例于夾層鍋中沸水預(yù)煮10-20分鐘。預(yù)煮時在預(yù)煮液中加入適量食用檸檬酸(調(diào)PH值為4.0-4.5),有利于糯玉米籽粒保持潔白的色澤。  

    配料 將粉末狀乳化穩(wěn)定劑與砂糖按1:6的比例均勻混合后再與蜂蜜、檸檬酸等加溫水溶解。溶解溫度控制在50-85℃之間,PH值在6.5-8之間。用過濾機將配制的糖液過濾。濾液待用(糖液的濃度為14%)。 
 
    裝罐 每罐總重375克,按玉米190克,糖水185克裝罐。排氣、密封 裝好的罐頭送入排氣箱中,在90℃下排氣。當(dāng)罐中心溫度達80℃以上時,用封罐機封口密封。  

    殺菌、冷卻 密封后的罐在殺菌釜中殺菌,其殺菌公式為:10′-60′-15′/121℃。反壓冷卻至40℃即成。
 
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