蕨菜又名龍爪菜，是山中生長的一種野菜。被譽為“山菜之王”、“綠色 食品”。是我國對日本等國出口的大宗暢銷果蔬食品之一。

    我國的蕨菜品種多，分布廣，多數(shù)林區(qū)都生長，資源極其豐富，可充分 開發(fā)利用，也是山區(qū)人民致富的門路之一。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹，洗 凈鹽漬，1噸鮮品可出鹽漬菜0.6～0.7噸。其特點是軟嫩、色正、味好，深 受客商歡迎。現(xiàn)將其采收和加工方法介紹如下：

    一、采收：每年4～6月份是蕨菜的采收季節(jié)。嫩薹高20～25厘米，葉 苞未展開時，從地面處摘下，基部沾上泥土裝筐，以防老化。筐底裝上青草， 以免揉爛引起變色。對綠色和紫色的薹莖應(yīng)分別裝筐，以便分級鹽漬。籮筐 裝滿后應(yīng)當(dāng)用青草覆蓋，避免烈日曝曬老化。

    二、整理分級捆把：將當(dāng)日采收的鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然 后按色澤和長短分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把，即 可鹽漬加工。

    三、腌漬加工：將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌漬兩次。第一次腌漬時， 蕨菜和食鹽的比例為10∶3。先在缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底 往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。裝滿后，放上石頭壓緊， 經(jīng)過8～10天，將蕨菜取出，從上到下依次擺放到另一個容器內(nèi)再進行腌漬。 第一次腌漬缸內(nèi)流出的食鹽水不能復(fù)用，以免引起腐爛。第二次腌漬，就是 將第一次腌漬的蕨菜取出倒放到另一個缸內(nèi)，按蕨菜和食鹽20∶1的比例， 一層鹽一層蕨菜放入，最上一層要多放一些鹽。同時，再用100公斤水加35 公斤鹽對成飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處， 腌14～16天即成正品。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。 腌漬的蕨菜，用手抓時有柔軟感，顏色接近新鮮為好。

    四、包裝待銷：將第二次腌漬好的蕨菜，按綠色和紫色分別包裝，在包 裝箱外分別貼上綠、紫色標記，以便于分辨。包裝箱要清潔，不漏鹽水，保 證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，先在桶內(nèi)襯上兩層尼龍袋， 上面放一層鹽，然后放入蕨菜，上面再放一層食鹽，最后用第二次腌漬蕨菜 后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢。每桶凈重50公斤。另一種 是內(nèi)用尼龍袋，外包裝是瓦楞紙箱，每箱裝10～20公斤。包裝時先在袋內(nèi)放 一層食鹽，再放蕨菜，裝滿后上面再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密 封袋口裝入紙箱，紙箱箱口用膠紙封好，打上兩道腰帶，以便于長途運輸。

    蕨菜干制法：將當(dāng)日采回的蕨菜，洗凈泥土并切去硬梗部分，放在95～ 98℃的水中煮燙10分鐘左右，撈出瀝干水，放在陽光下晾曬，當(dāng)外皮開始干 時，用手搓揉兩三次，3天即可曬干。捆成100克重的小把，用襯有防潮紙 的紙箱或塑料袋包裝。