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風(fēng)味榨菜加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-18
核心提示:家庭風(fēng)味榨菜,是以傳統(tǒng)方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料,以改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風(fēng)、清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包方便榨菜,其制作方法如下。 一、原料準(zhǔn)備。方便榨菜的原料為成熟的未加

    家庭風(fēng)味榨菜,是以傳統(tǒng)方法腌制生產(chǎn)的不加辣椒末及香料末的成品白塊榨菜為原料,以改形、調(diào)味、稱重、裝袋、抽氣、密封、殺菌、冷卻而制成的多風(fēng)、清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的小包方便榨菜,其制作方法如下。

    一、原料準(zhǔn)備。方便榨菜的原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜(即白塊榨菜)。白塊榨菜用陶壇保存或大池保存。陶壇保存,是按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行,但不加調(diào)味料;大池保存,是經(jīng)第2次腌制后,修剪去筋,淘洗,上囤的凈熟菜塊按每50kg加鹽3kg拌勻,再次分層入池踩緊,上撒一層蓋面鹽,用塑料薄膜蓋嚴(yán)即可。開壇或開池后,白塊榨菜要盡快用完,同時剔除變質(zhì)或霉?fàn)€菜塊,確保清潔衛(wèi)生。

    二、加工與拌料。將原料加工成片狀、絲狀、粒狀等。味道可按如下配方調(diào)配成不同口味。本味:100g白塊菜加辣椒末1.2~1.5g,香料末0.12~0.2g;五香味:100g白塊菜加香料末0.2~0.25g,白糖2~3g,白酒0.5~1g;鮮味:100g白塊菜加味精0.1~0.15g,白糖3~4g,醋酸0.1g;甜香味:100g白塊菜加白糖5~6g,香料末0.1~0.15g,白酒0.5~1g;怪味:100g白塊菜加辣椒末1g,花辣末0.02~0.03g,胡椒末0.08~0.1g,白糖4g。其中香料末的配比為:八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%,砂頭4%、白胡椒5%。

    三、袋裝。家庭風(fēng)味方便榨菜的包裝袋必須使用色澤正常、質(zhì)地均勻、氣密性好、無毒、無異味、無異物、耐油漬、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復(fù)合薄膜制作的包裝袋,彩印包裝袋的圖案必須清晰、整潔。包裝袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等規(guī)格。稱量后的菜通過漏裝或小竹筒裝入袋內(nèi),并用手壓實,擦去袋口菜絲、菜汁。

    四、封口。用真空充氣包裝機(jī),在0.09Mpa以上真空度下,抽氣密封,若原料含酸用量高,可在拌料時,按榨菜量加0.1%苯甲酸鈉,拌和均勻,再真空密封,這樣可防止脹袋的發(fā)生,熱合帶寬度應(yīng)大于8mm,熱合牢固。

    五、殺菌。殺菌可采用殺菌池或殺菌水沸騰后,把封好口的袋子放在殺菌筐中,吊入殺菌池(鍋)內(nèi),開大蒸氣或燒猛火,必須5~8分鐘內(nèi)使水重新沸騰,開始計時,100g裝殺菌10分鐘,200g裝殺菌12分鐘之后取出,放入冷卻池中,迅速冷卻略高于室溫,取出平鋪于吹干臺上,用鼓風(fēng)機(jī)吹干明水。

    六、裝箱。吹干的袋子送裝箱前先檢驗,剔除真空度不夠,封口不嚴(yán)或有破口的袋子。如盒裝,可裝成單味或多味什錦,紙盒外再覆以防潮玻璃紙,然后裝箱打包,上市銷售。
 
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