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翡翠蒜米的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-21
核心提示:翡翠蒜米晶瑩透明、咸甜脆嫩,風(fēng)味獨(dú)特,是深受人們喜愛的營養(yǎng)保健菜肴,暢銷國際市?O紙?浼庸し椒ń檣莧縵隆?1.選擇原料:用于加工蒜米的大手蒜要成熟、干燥、清潔、有完整的外衣,無蟲蛀、霉?fàn)€、發(fā)熱和變質(zhì)現(xiàn)象,剔除個頭過小和獨(dú)頭蒜。 2.分瓣浸泡:人工散瓣,剔
 
    翡翠蒜米晶瑩透明、咸甜脆嫩,風(fēng)味獨(dú)特,是深受人們喜愛的營養(yǎng)保健菜肴,暢銷國際市場。現(xiàn)將其加工方法介紹如下。

    1.選擇原料:用于加工蒜米的大手蒜要成熟、干燥、清潔、有完整的外衣,無蟲蛀、霉?fàn)€、發(fā)熱和變質(zhì)現(xiàn)象,剔除個頭過小和獨(dú)頭蒜。

    2.分瓣浸泡:人工散瓣,剔除外衣,用清水浸泡12小時,并注意適時換水。

    3.去衣漂洗:浸泡后的蒜瓣,其蒜皮濕潤膨脹,可用手工或工具除掉蒜蒂,剝?nèi)ネ庖潞透街谒饷咨系耐该魉饽ぁW⒁獠灰獋八馊狻?br />
    4.蒜米分級:按蒜米顆粒的大小進(jìn)行分級,一級為每千克230~300粒;二級為每千克300~450粒;三級為每千克450~600粒。

    5.燙漂冷卻:分級后進(jìn)行燙漂,燙漂時間過長或過短都會影響產(chǎn)品的顏色、光澤和脆度。通常燙漂液的配方為:清水100千克、檸檬酸50克、明礬75~100克。燙漂溫度95℃左右。燙漂時間用肉眼觀察見蒜蒂處停止冒小氣泡為宜。燙漂好后要立即出鍋倒入清水中冷卻和漂洗。

    6.鹽水腌漬:將漂洗冷卻后的蒜米撈起濾干,先用波美7度的鹽水腌漬24小時,然后再加鹽水將濃度調(diào)至波美11度腌漬24小時,同樣再加鹽水將濃度調(diào)至波美15度,腌漬48小時,最后加鹽將濃度調(diào)至波美22度,腌漬不少于15天。當(dāng)鹽水濃度降低時應(yīng)注意及時加鹽,保持穩(wěn)定的鹽水濃度。

    7.適當(dāng)整理:經(jīng)過腌制的蒜米,出缸后剔除變色、蟲斑、傷痕和有缺陷的蒜米。

    8.配湯包裝:先配制波美28度的鹽水,煮沸后過濾冷卻,再加入0.35%檸檬酸、0.05%六偏磷酸鈉和0.03%明礬,湯液pH值為2.5~3。再將蒜米分級定量分別裝袋(或裝桶),并注入適量配好的湯汁,進(jìn)行密封即可。
 
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