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無油發響皮

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

響皮即豬皮,是飲食業常用的一種原材料。在人們熟知的“燴三鮮”、“雞米燒金皮”、“海綿肉絲”等菜中,響皮是主要原料,用量很大。傳統制法是將刮凈脂肪曬干后的生豬皮,放在六成熱的植(動)物油里,使其受熱膨脹,變為“海綿狀”的大塊,就成為響皮。

多次發制響皮的油不宜再食用,只能當做廢物處理。因此食用油耗量很大,生產受到限制,成本也變得很高,難以適應市場需要。下面介紹幾種無油發響皮的新方法。

曬干后的豬皮經過熱油發制后成為響皮,主要是皮里所含膠原纖維受熱后變軟,內部氣體受熱膨脹,使皮的形狀和結構發生改變,呈現“海綿狀”。油在發制響皮過程中只起到傳遞熱能和使受熱的作用,油溫低了皮發不起,高了會使皮焦化。所以發制響皮的關鍵在于溫度的恰當,只要供給干豬皮合適的溫度,改變傳統發制方法是完全可行的。

一、砂子發響皮 選用綠豆般的大砂粒,洗凈倒入鍋中(最好用鋼板鍋),不停地翻炒攪動,待砂粒燙手時,將干透的豬皮埋入,過五六分鐘后即發成響皮。多次發制后,砂粒表面會粘滿油膩,可將砂粒倒入水中煮沸以除凈油膩,撈出炒干再發,或倒掉另換新砂粒。砂子發響皮的缺點是,勞動強度較大,不宜大量發制,但對小企業和家庭來講是可以采用的。

二、石蠟發響皮 將石蠟放鍋中加熱溶化,燒至120℃左右時投入干豬皮,不斷翻動,見皮發漲后,立刻撈出放入60℃熱水中(使水淹沒皮)汆凈石蠟,再撈出即可成響皮。采用此法時應注意,石蠟不可食用,只是借助于其導熱性來漲發干皮,因而要加一道水汆去蠟工序,烹調前在沸水汆一次,響皮上就不會存有蠟油。

三、高溫加壓發響皮 干豬皮放入耐壓的爆筒干燥箱內(皮塊大小隨容器而定,一般為容器口直徑的三分之一),加熱六七分鐘,箱內壓力增加到一定程度時(約七八個大氣壓)。突然打開蓋子,使皮迅速膨脹為響皮。用此法漲發的響皮,氣泡分布均勻,大小一致,無油膩無毛根,不受豬皮部位限制,可省去用堿水洗揉的工序。烹調時回軟快,時間短,便于入味。另外此法還具有成本低(油發1公斤皮為0.30元,高溫加壓法只需0.10元,不計算皮價),適用大量連續生產等優點。

一個小型炒菜館每天用響皮2.5公斤,改用無油發制響皮新工藝后,每年可為國家節約食用油173公斤。

 
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