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上海豬肉灌腸

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

上海豬肉灌腸是上海肉類食品廠在50年代生產的鮮干腸(亦稱格拉布斯)時結合市場需要創制的。鮮干腸是屬歐式灌腸,肉餡中牛肉占40%,輔料中用大蒜,不合上海消費者口味,于是根據市場需要的實際情況,全部采用豬肉原料,輔助中不用大蒜而改用中式口味的香料,經過試制銷售后,深為消費者歡迎,以后又經改進提高后試銷香港,又得到好評。

1981年被評為商業部優質產品、國家優質產品,榮獲銀質獎。

原料配方 豬精肉(粗粒)60公斤 豬精肉(細粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸鈉50克 紅米粉適量 精鹽3.5公斤

出口產品,根據合同規定,可以酌量用胭脂紅。

制作方法

1.原料整理、腌制、絞碎;采用新鮮豬肉前后腿肉和白膘。先將去皮前后腿剔去骨頭,修凈碎骨、筋頭等物,然后切成拳頭大的方形小塊,鋪攤在臺板上,每100公斤灑放3.5公斤精鹽,翻拌均勻,裝盤送入1~2℃冷庫中冷凍12小時以上,取出進行絞肉,再盛入盤中送入2℃左右冷庫中冷凍12小時以上,以備拌料。將膘切成0.8厘米見方的膘丁粒,每100公斤放3.5公斤精鹽翻拌均勻,放入2℃冷庫中,以備使用。

2.拌制:將豬精肉粗、細肉按比例放入拌料機拌合,待拌勻后,將預先用水溶解的紅米水及調合好的輔料先后倒入拌斗。同時每100公斤原料一般摻入清水10~20公斤,以調節肉的粘度。(摻水量要根據細眼板肉粒質量靈活掌握)最后投放白膘丁,即成灌腸肉餡。

3.灌腸:灌腸時將整理好的38毫米左右口徑,長度43厘米的腸衣內外腸壁用溫水洗滌干凈,再將肉餡灌入腸衣內,每灌好一根,用線扎緊、打結,結的對徑約12厘米,以便串上木棒,然后再把腸子攤在臺板上面,逐根檢查,如發現氣泡,用針刺泄空氣,將腸子穿入3厘米粗的木棒上,每棒串13根,每根之間要保持的均勻距離,放入掛烘烤鐵架,以便順軌道推進烘房。

4.烘烤:烘烤采用兩種方法,一種是用無樹脂木柴烘烤,另一種是采用煤氣烘烤。如用火柴烘烤,烘房里外生火2堆,里堆火力較弱,外堆火力較強,務求溫度均務,烘房溫度掌握在65~80℃為宜,烘烤時間一般在45分鐘左右。如果采用煤氣烘烤,煤氣管道應按火力均勻要求裝置。烤好的腸子,表皮干燥、光滑,手摸無粘濕感覺,表面呈深紅色,即可出烘房。

5.燒煮:腸子燒煮采用方鍋為宜,待鍋中水溫至90℃(冬天95℃)關閉蒸汽,加入色素。把生坯腸子放入鍋中,片刻后加以翻動,以防燒煮不透染色不均,半小時后再翻動一次,經過1小時出鍋。

6.煙熏:將腸子均勻掛放在烘房鐵架上,順軌道推入烘房,然后用木屑煙熏,煙熏時間為5~7小時,溫度保持60~70℃之間,待熏烤腸子表面干燥,產生光澤,透出肉餡紅色,并有散布均勻的核桃殼式皺紋,腸身有煙熏香氣,即成為成品。

質量標準 成品長40厘米,直徑4~5厘米,皮呈紫色,外表有皺紋,肉部肉質粉紅,鮮香可口。

 
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