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煙熏火腿的配方與工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-10-11
核心提示:材料別 用量(斤) 占用比例(%) 原料 ①豬精肉 37.5 34.56 ②雞胸肉 7.5 6.91 ②雞脖皮 7.5 6.91 輔料 ③冰水 37.5 34.56 ③食鹽 2 1.84 ③砂糖 1.25 1.15 ③味精 0.2 0.18 增稠劑 ③卡拉膠 0.3 0.28 ③大豆分離蛋白 1.5 1.38 ③玉米淀粉 5.7 5.25 ③土豆淀粉 5.7 5.25
材料別
用量(斤)
占用比例(%)
原料
①豬精肉
37.5
34.56
②雞胸肉
7.5
6.91
②雞脖皮
7.5
6.91
輔料
③冰水
37.5
34.56
③食鹽
2
1.84
③砂糖
1.25
1.15
③味精
0.2
0.18
增稠劑
③卡拉膠
0.3
0.28
③大豆分離蛋白
1.5
1.38
③玉米淀粉
5.7
5.25
③土豆淀粉
5.7
5.25
增味劑
③煙熏液
0.15
0.14
③胡椒粉
0.115
0.11
③奇華頓肉味增香香精
10g
0.018
③豬肉液體9346
0.15
0.14
③豬肉膏狀(味琪)
0.2
0.19
③春發香辛料 8604
0.2
0.18
添加劑
④紅曲紅
2.25g
0.004
④誘惑紅
0.75g
0.001
③異VC鈉
0.05
0.05
③富麗磷
1#
0.15
0.14
2#
0.15
0.14
③脫氫醋酸鈉
0.05
0.05
③雙乙酸鈉
0.1
0.09
④亞硝酸鈉
1.65g
0.003
#p#分頁標題#e#
  工藝要點:

  1. 原料處理:原料①用直徑15mm-18mm鉍子攪出投入滾揉機中。②③④投入斬拌機中斬至糊狀后投入滾揉機中。(注④加入部分水和均勻)

  2. 連續滾揉6-8h。抽真空6-8個壓。溫度0℃-5℃

  3. 出品109斤,出品率207%,蒸煮溫度88℃-90℃。時間90分鐘。(腸衣直徑90mm)

  4. 填充煙熏膜450g/個,可煙熏。
 
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關鍵詞: 煙熏 火腿 配方 工藝
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