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嫩生姜的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-24
核心提示:一、原料黑斑、無霉爛。收購期以白露前后為宜,最好選用早期上市的。 二、腌制方法 鮮姜先攀蘆分塊,剔除爛姜。每50千克鮮姜用20-25千克清水浸泡,除去姜皮。漂洗干凈后,用20波美度鹽水浸泡。3-4天后,鹵度下降,需及時加鹽補足濃度,再浸泡5天。撈起,放入缸。內壓緊

    一、原料黑斑、無霉爛。收購期以白露前后為宜,最好選用早期上市的。

    二、腌制方法  鮮姜先攀蘆分塊,剔除爛姜。每50千克鮮姜用20-25千克清水浸泡,除去姜皮。漂洗干凈后,用20波美度鹽水浸泡。3-4天后,鹵度下降,需及時加鹽補足濃度,再浸泡5天。撈起,放入缸。內壓緊,灌入澄清鹽鹵后加封缸蓋,貯存。

    咸坯出率:蘆姜為65%,攀蘆姜為80%.咸坯質量要求:姜芽黃色,不爛嘴發黑。

    三、醬制工藝

    1.選生姜咸坯,取有膘之嫩芽(約可取200/0)切成塊,改制成佛手狀,每50克約15塊,漂洗脫鹽后立即裝袋。裝袋不宜過緊,干后立即"初醬",約4天后可起缸"復醬",每50千克用新鮮原稀甜醬60千克。每天捺缸一次。

    2.成熟期:夏季10天,冬季20天,春、秋季15天。

    3.出率:50千克咸坯出產品40千克。

    4.質量標準:成熟的嫩生姜(佛手姜)色澤金黃,造型美觀,形似佛手;有醬香氣及濃郁姜香氣,味鮮美,質綿軟,無渣質。

 
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關鍵詞: 嫩生姜 加工
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