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涼皮制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-13
核心提示:涼皮是淀粉制品。可涼吃,又可配上豆芽、青菜等炒制熟食,是人們喜愛的風味小吃。 1.洗面。 按1公斤面粉,加水500克的比例調制成面團,靜置30分鐘,用水洗面筋,用水量為面粉用量的2倍。洗滌時用手反復揉捏面團,使淀粉充分溶出,蛋白質即形成網狀結構的面筋。面筋經


    涼皮是淀粉制品。可涼吃,又可配上豆芽、青菜等炒制熟食,是人們喜愛的風味小吃。

    1.洗面。

    按1公斤面粉,加水500克的比例調制成面團,靜置30分鐘,用水洗面筋,用水量為面粉用量的2倍。洗滌時用手反復揉捏面團,使淀粉充分溶出,蛋白質即形成網狀結構的面筋。面筋經反復揉捏洗滌,形成結構疏松,孔隙明顯,富有彈性的團狀。為增加面筋的彈性和強度,可在和面時加入10—15克精制食鹽。

    2.蒸面筋。

    將洗好的面筋用手壓凈水后取出,放人籠屜內鋪平,蒸半小時即熟。1公斤面粉可生產200克面筋。

    3. 制皮。

    在爐上放置口徑較大的鍋加水燒開,放人旋子(直徑30厘米),將洗出面筋后的淀粉乳攪勻,取適量倒人旋子內轉動,使淀粉乳平攤均勻,不留漏孔,當淀粉乳由白色變成淡黃色無白點時,取出即成。在加工好的涼皮表面刷上一層食用油防粘連,一層層疊放好。

    食用時,將涼皮和面筋用刀切成條狀,加上熟綠豆芽和調味料。每小碗涼皮(約250克)加入適量蒜汁、食鹽、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻醬等調勻即可食用。

 

 
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關鍵詞: 涼皮 制作 技術
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