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粉皮、涼粉的制作方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
    夏季制即將來臨,粉皮、涼粉日漸受到人們青睞。其制作方法簡單易學,現介紹如下:
  一、原料及用具:綠豆(或玉米)淀粉、明礬、水;直徑215毫米的燙籮數只,冷水缸1個,加炒勺一個。
  二、粉皮的制作方法:1、將50公斤含水分47%的淀粉加水120公斤,明礬200克(調成溶液),然后將上述兩種溶液充分混和調成漿水,至無粒塊為宜。2、往燙籮內舀入調制好的漿水75克,然后把燙籮放入鍋中沸水面上,隨即用手旋轉燙籮,使燙籮中漿水全面攤開,此時停住,使散開的漿水的一部分全面攤開,此時停住,使散開的漿水的一聞分回到燙籮中心聚一下。3、這樣一旋停,漿水一攤一聚,經五旋四停,籮底粉皮受熱凝定,并且厚薄均勻,再蓋鍋燜一下,熟透后取出,放在冷水缸內旋浮冷卻,取出后依次疊層,即為成品。
  家庭自制粉皮:原料不必是豆類淀粉,用具只要有一直徑比鍋口小的鋼精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序為:每5公斤淀粉加15克明礬。先將淀粉用涼水拌和成稠糊,逐漸加水,調成稀漿,同時況入明礬水,起增加成品的彈性、韌勁及防腐的作用。旋子(可用鋁盆或搪瓷盆代替)中盛入水量漿水,然后放在開水鍋的水面上,正轉、反轉幾圈,使旋內漿水攤鋪均勻,遇熱凝結成薄片。將熟透的粉皮取出,投入冷盆中,涼后撈出,鋪平疊好,控干水分,供食用。
  合乎規格的粉皮,應大小一致,厚薄均勻,不生,不爛,完全不碎。
  三、涼粉的制作方法如下:制作原料與粉皮相同,每5公斤淀粉加溫水10公斤、明礬20克。拌勻后,再加入22.5公斤沸水,邊沖邊攪拌,使之均勻受熱,沖熟后立即倒入麻腐箱內,拉平表面,冷卻后取出,按規格用刀分割成塊,既為成品涼粉。操作時應注意箱套平滑,以免成品厚薄不勻,取涼粉時可往箱內加些涼水,以保持成品完好。
  合乎規模的涼粉,應做到每2.5公斤淀粉制得成品100塊,每塊重150-175克,大小厚薄均勻,底板光滑,不缺角,不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100塊,每塊重250-300克,大小厚薄均勻,底板光滑,不缺角,有彈性。 
 
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