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增稠劑在食品加工中的作用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-06-15  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài);   并使其穩(wěn)定、均勻,提高食品質(zhì)量,以使食品具有黏滑適口的感覺。
1.主要賦予食品所要求的流變特性:

  改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,將液體、漿狀食品形成特定形態(tài);

  并使其穩(wěn)定、均勻,提高食品質(zhì)量,以使食品具有黏滑適口的感覺。

  2.增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑

  其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小

  明膠凝膠堅韌而富有彈性,承壓性好,并有營養(yǎng);

  卡拉膠凝膠透明度好、易溶解,適用于制作奶凍;

  果膠膠具有良好的風(fēng)味,適于制作果味制品;

  在糖果、巧克力中使用增稠劑,目的是起凝膠作用、防霜作用;

  增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。

編輯:foodqa

 
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