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魚翅-翅餅的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-28
核心提示:工藝流程 制翅餅 原料浸泡取翅絲 分級、包裝儲運 制翅針 操作要點 1.原料:翅餅和翅針系采用各種大細規格的鯊魚鰭作原料,精加工成品經濟價值高而名貴的產品,以選擇干翅作加工原料為宜。先剪掉魚翅梢邊,并將干翅按大中小規格分開處理。 2.燙沙:以干鯊鰭重量的1。2賠
工藝流程          
                                       →制翅餅
  原料→浸泡→取翅絲                   →分級、包裝→儲運
                                       →制翅針            

  操作要點

  1. 原料:翅餅和翅針系采用各種大細規格的鯊魚鰭作原料,精加工成品經濟價值高而名貴的產品,以選擇干翅作加工原料為宜。先剪掉魚翅梢邊,并將干翅按大中小規格分開處理。

  2. 燙沙:以干鯊鰭重量的1。2賠清水,加熱至60°C左右,將鯊魚鰭浸入水中,經常自下而上翻動,使原料受熱均勻。保持水溫50°C左右,浸泡時間20分鐘。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下,如容易刮下沙粒,則注入冷水,調節水溫至40°C左右。去除魚鰭上的血污、粘液及雜質,撈起、瀝水。

  3. 刮沙:用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。

  4. 洗滌:用清水洗去鰭表面粘附的沙粒,撈起,瀝水。

  5. 浸泡:將干翅浸泡于冷水中10~15小時(中途要換水),以浸泡至象鮮鰭般柔軟為度:(如采用明翅做原料可免以上工序.)

  6. 取翅絲:將濕翅投入濕水中,再加熱升溫至75°C~80°C,煮至翅肉松軟,翅絲與翅骨之間裂開,翅絲易剝脫為止,(一般約煮15~20分鐘)撈出,投入冷水中然后沿基部起刮取翅絲(塊),刮完,刮完一面,再刮另一面。接著將粘雜有肉骨的翅絲(快)浸泡在清水中數小時,撈出,置于硬質的竹篩上用手搓搽,除去碎肉殘肉,取翅絲,再經反復細凈挑選,即得純凈翅絲

  7. 制翅餅:先將制餅模具擺在竹篩,再把翅絲均勻鋪在模具時,歷園行或方形餅狀,日曬至半干,移入密櫥中熏硫磺2~3小時,熏至翅絲變白,取出復日曬至足干、即為翅餅成品;但也可不經熏硫磺而直接曬干為半成品。

  8. 分級、包裝:按魚翅的品種、部分、大小、質量進行分級包裝。

  9. 儲運:常溫儲運。
 
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關鍵詞: 魚翅 翅餅
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