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懸浮果粒發(fā)酵奶飲料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-03  來源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
核心提示:目前的酸奶產(chǎn)品一般只有十五天左右的保質(zhì)期,而且需要冷藏。這給酸奶的運(yùn)輸、保存及銷售都帶來了很大的麻煩,不僅增加了產(chǎn)品的成本,而且產(chǎn)品的銷售半徑受到限制。該產(chǎn)品是將果粒與長效發(fā)酵奶結(jié)合,使其能夠均勻懸浮與發(fā)酵奶中,讓人們既喝出營養(yǎng)又喝出時尚
    目前的酸奶產(chǎn)品一般只有十五天左右的保質(zhì)期,而且需要冷藏。這給酸奶的運(yùn)輸、保存及銷售都帶來了很大的麻煩,不僅增加了產(chǎn)品的成本,而且產(chǎn)品的銷售半徑受到限制。該產(chǎn)品是將果粒與長效發(fā)酵奶結(jié)合,使其能夠均勻懸浮與發(fā)酵奶中,讓人們既喝出營養(yǎng)又喝出時尚 。

 酸甜可口,營養(yǎng)豐富,既有果汁的風(fēng)味又有牛奶的營養(yǎng),并可以調(diào)制出不同的粘度,以適應(yīng)南北消費(fèi)人群的口感差異,且產(chǎn)品具有優(yōu)良的穩(wěn)定性。

    [參考配方]    (1)發(fā)酵奶

      (%)       (%)
全脂奶粉/鮮奶 12.50/100.00 直投式菌種 0.01 原  料  名  稱用 量(%) 健鷹直投式菌種 0.02
     (2)發(fā)酵奶飲料
      用量(%)       用量(%)
白 砂 糖 4.00 山梨酸鉀 0.03
發(fā) 酵 奶 35.00 檸檬酸鈉 0.03
果    粒 5.00-8.00 原味發(fā)酵奶香精 0.03
穩(wěn)定劑RA7 0.70 芒果香精 0.03
TR50甜賽糖 0.12 香 蘭 素 0.003
檸 檬 酸 0.15 味    精 0.005
乳    酸 0.10    

    [生產(chǎn)流程] (1)發(fā)酵奶的制備:

    全脂奶粉→溶解(鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化)→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶

    (2)發(fā)酵奶飲料的制備:                     檸檬酸+乳酸+水

    白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解 ↓         ↓

    切粒←清洗←果肉                             →    混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)

        ↓                        發(fā)酵奶→破乳↑              ↑

    →灌裝→殺菌→冷卻,                                  成品香精+香蘭素+味精

    [工藝要點(diǎn)] (一)發(fā)酵奶的制備:

    1.⑴奶粉的處理:將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使

    其充分溶解,備用。⑵鮮奶的前處理:將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘,然后再經(jīng)120目過濾,備用。

    2.均質(zhì):將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL,再進(jìn)行均質(zhì)(25Mpa/5MPa、70℃)。

    3.殺菌:將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌,殺菌為86~88℃、15分鐘。

    4.發(fā)酵:把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種,恒溫43℃發(fā)酵

    4-5小時達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后,快速冷卻至25℃左右備用(發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右)。

    (二)發(fā)酵奶飲料的制備:飲料總量為1000mL

    1.發(fā)酵奶的處理:將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘(或通過均質(zhì)破乳,均質(zhì)壓力為15-18Mpa),最后稱取所需的發(fā)酵奶液,備用。

    2.溶膠:將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉和穩(wěn)定劑干混合均勻后,加入約300mL、70-80℃的純凈水中,剪切15-20分鐘使其充分溶解,迅速冷卻至30℃以下,備用。

    3.混合:將制備好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍瑐溆谩?/p>

    4.酸化:將檸檬酸和乳酸用約300mL常溫水?dāng)嚢柘♂專缓缶徛尤牖旌狭弦褐校浞謹(jǐn)嚢瑁瑢⒄麄€溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。(加酸溫度以30℃以下較為適宜)。

    5.均質(zhì):將料液定容至1000mL,加入味精、香蘭素和香精調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)溫度65℃,均質(zhì)壓力為5-10Mpa(二級壓力),20-25Mpa(一級壓力)。

    6.殺菌:將果粒加入至均質(zhì)后的料液中,灌裝后進(jìn)行巴氏殺菌(中心溫度86~88℃、15分鐘)。

    7.冷卻,成品:使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下,貼標(biāo)、裝箱、入庫。

    [注意事項(xiàng)]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水,生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右,以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外,無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑,以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

編輯:foodqa

 
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