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蘇式月餅常見質(zhì)量問題分析及防治

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-30
核心提示:一、 餅面焦黑,餅腰部呈青灰色,是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。 原因:1、爐溫過高;2、餅間距過??防治方法:1、適當(dāng)降低爐溫;2、餅排列間距要均勻,間距不小于1.5厘米。 二、 餅餡外露 原因:1、掀餅時封底沒擺正,掀在左上;2、皮料太短;3、爐溫過低,烘烤時間過長。

    一、 餅面焦黑,餅腰部呈青灰色,是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。

    原因:1、爐溫過高;2、餅間距過小。

    防治方法:1、適當(dāng)降低爐溫;2、餅排列間距要均勻,間距不小于1.5厘米。

    二、 餅餡外露

    原因:1、掀餅時封底沒擺正,掀在左上;2、皮料太短;3、爐溫過低,烘烤時間過長。

    防治方法:1、掀餅時封口居中;2、制皮時加水量要適當(dāng),不能過量;3、適當(dāng)提高爐溫。

    三、 漏酥

    原因:1、制酥皮時,壓皮用力不均,皮破造成漏酥;2、包餡時,將酥皮掀破。

    防治方法:1、包酥與壓皮用力要均勻;2、包餡時,酥皮刀痕要掀向里面。

    四、 飽糖

    原因:1、油酥太爛;2、底部收口沒捏緊。

    防治方法:1、油酥中面粉和油的比例要適當(dāng),1千克粉,0.5千克油,夏天可減少油;2、包餡收口要捏緊。

    五、 變形

    原因:1、皮子過爛;2、置盤時手捏餅過緊。

    防治防法:1、掌握皮料用水,和面時,加水量視天氣和視面粉干濕情況而定;2、取餅置盤動作要輕巧。

    六、 皮餡不均

    原因:1、包餡時,掀皮不均。

    防治方法:包餡時用手掌部掀酥皮,用力均勻,同時加強基本功訓(xùn)練,熟能生巧。

    七、 皮層有僵塊

    原因:采用大包酥,包酥不勻。

    防治方法:包酥壓皮,要壓得均勻。

    八、 餅底有黑塊成黑點

    原因:烤盤未擦凈

    防治方法:放置生坯前,烤盤一定要擦干凈。

    制作月餅,最關(guān)鍵的是糖漿。一般一星期前就炒好糖漿,最好是提前半個月。糖漿一般100斤糖兌60斤水,煮開后用慢火熬,熬3~4個小時。用勺子舀糖漿,那糖漿滴下去到最后變成一條絲,有彈性能彈回去,這樣的糖漿做出的餅,花紋就清晰,餅也不易變形。

 
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關(guān)鍵詞: 月餅 質(zhì)量問題 防治
 

 
 
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