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生料制醋

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-30
生料制醋是指制醋所用的淀粉原料,在粉碎之后,不經(jīng)蒸煮處理,直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水,經(jīng)糖化,酒化而得到酒精發(fā)酵醪液,再加輔料進(jìn)行醋酸發(fā)酵制醋的工藝。它比傳統(tǒng)的熟料制醋工藝,可減少生產(chǎn)工序,降低勞動(dòng)強(qiáng)度,節(jié)省燃料和設(shè)備、廠房,且技術(shù)易掌握,產(chǎn)品質(zhì)量也較穩(wěn)定。原料配方高梁粉(或生米粉)400公斤黑曲霉麩曲50公斤酵母曲10公斤麩皮120公斤殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可)150公斤水600~650公斤食鹽10公斤輔料(麩皮、谷糠等)要粗細(xì)搭配,不能過(guò)粗也不能過(guò)細(xì),要使醋醅既膨松又含漿水,能容納一定量的空氣,以利于醋酸菌繁殖。制作方法1.生料液體糖化及酒精發(fā)酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%,黑曲霉麩曲50%,酵母曲10%,一起倒入生產(chǎn)池內(nèi)。池的內(nèi)壁要用耐酸材料砌成(若量少時(shí)可用陶缸),翻拌均勻,打碎曲塊,然后加入650%的水。根據(jù)季節(jié)或溫度的不同,一般在醪液發(fā)酵24~36小時(shí)后,將發(fā)酵表層浮起的曲料翻倒一次,待發(fā)酵醪發(fā)酵后,每日至少打耙兩次,將曲料上下攪拌。一般發(fā)酵5~7天左右,醪液開始沉淀時(shí),發(fā)酵即基本結(jié)束。醪液主發(fā)酵階段,發(fā)酵的醪液(俗稱酵子)應(yīng)上下自然翻滾,表層出現(xiàn)一層氣泡,大小不一,隨起隨破,大約需1天左右的時(shí)間。酒精發(fā)酵的最適溫度為28~33℃。為了縮短發(fā)酵周期,應(yīng)加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液,則添加量為醪液的10%。2.固體醋酸發(fā)酵。液體發(fā)酵完畢,立即按比例加入輔料。根據(jù)季節(jié)不同,悶發(fā)24~48小時(shí),然后將料攪拌均勻,再用塑料布蓋嚴(yán),過(guò)1~2天后每天翻拌次,并用竹竿撐起塑料布通氣。頭4~5天撐得不要過(guò)高,因此時(shí)是酒精生成期,撐得過(guò)高酒精易揮發(fā),影響醋酸生成量。第一周時(shí)品溫控制在40℃左右,隨著酒精轉(zhuǎn)化為醋酸,醋醅酸度達(dá)到4克/100毫升以上時(shí),可將塑料布適當(dāng)支高,使品溫繼續(xù)上升,但品溫最高不得超過(guò)46℃(醋酸菌繁殖最適溫度為39℃)。制醅后斯(醋酸發(fā)酵后期),品溫開始下降,一般控制在34~38℃。醋醅成熟時(shí),一旦出現(xiàn)醋香味時(shí),可按主料的10%下鹽,下鹽后再翻醅1~2天,注意室溫控制在18~22℃。醋醅發(fā)酵過(guò)程中,每天都要倒醅通氣,同時(shí)也可調(diào)節(jié)上、中、下的品溫。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后,可將醅子養(yǎng)1~6個(gè)月(即將醅子移出貯存1~6個(gè)月)以提高質(zhì)量,增加色香味。在貯存時(shí)要每隔一段時(shí)間翻倒一次。若無(wú)存放條件可轉(zhuǎn)入熏醋,或不經(jīng)熏醋直接淋醋。3.熏醋。將醋醅移入熏缸,用水加溫至80℃或更高,10天左右即可出缸,顏色黑色,香味增加。4.淋醋。大缸下面鑿眼安裝淋嘴,缸內(nèi)架木制淋架,架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸,裝醅要松散,裝后用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋,悶淋時(shí)間少者1~2小時(shí),多者11~12小時(shí),以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋,先用水或二淋醋水沖流,放出頭淋醋后,加溫至80℃以上。第一次淋完之后,可加水或二淋醋反復(fù)回淋,淋出的醋可在下次裝醅后,代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設(shè)備,或一次有較大的淋缸,則可先淋半缸,另外一半可利用前一半的二淋醋反復(fù)回淋。黑曲霉麩曲制作方法1.試管斜面培養(yǎng):稱50克大米,放自來(lái)水350毫升煮成粥,時(shí)間約30~40分鐘。待溫度至50℃左右,接種黑曲霉250克,55℃保溫4小時(shí)左右,濾紙過(guò)濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2~3克瓊脂,溶化后裝入試管,消毒后備用。2.三角瓶培養(yǎng):100克麩皮,5克稻糠,加75~80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中,厚度0.5~1.0厘米,塞上棉塞,包上防潮紙后滅菌。滅菌后在無(wú)菌室冷至30℃后,將試管菌種接入三角瓶,在28~30℃保溫培養(yǎng)至結(jié)餅后扣瓶72小時(shí),至布滿黑褐包孢子。3.種子培養(yǎng):100公斤麩皮加90~100公斤水,拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋,入無(wú)菌培養(yǎng)室冷至33~35℃后接種,種接量0.3%,接種后品溫降至30~32℃時(shí),堆積4~5小時(shí)后裝盒,厚度不超過(guò)1厘米。碼成柱形,每4小時(shí)倒盒一次,待結(jié)餅后溫度上升至34~37℃時(shí)劃盒,品溫不超過(guò)37℃。室溫前期29℃,后期保持24℃。待菌絲長(zhǎng)滿后,將曲塊割成小塊,盒碼成品字形,曲盒蓋上滅菌濕草簾,地面上灑些開水,以保持室內(nèi)溫度。經(jīng)過(guò)72小時(shí),孢子成熟,及時(shí)排除顯氣,通風(fēng)晾干后備用。4.通風(fēng)制曲:100公斤麩皮加水50公斤,蒸者半小時(shí),晾涼,冷至35℃以下,按原料0.5%接種,再裝入池子。4~5小時(shí)后溫度升至37℃時(shí)開始送風(fēng),吹到34℃時(shí)停風(fēng),每次都如此。接餅時(shí)翻一遍,拍碎疙瘩,再吹,再接餅再吹,再翻,經(jīng)30~32小時(shí)成熟,出曲即可使用。
 
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