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糖水黃桃

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-14

工藝流程 原料選擇→選果→清洗→去皮→切半→挖核→預煮→修整→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐、保溫、貼商標

制作方法
1.原料選擇:選用不溶質性的韌肉型品種。要求果形大,肉質厚,組織細致,果肉橙黃色,汁液清,加工性能良好。果實宜八成熟時采收。常用品種有豐黃,連黃及日本罐桃2號、5號、12號和14號等。

2.選果:選用成熟的黃桃,剔除機械損傷果、腐爛果和殘次果等。

3.清洗:用流動清水沖洗黃桃,洗凈表皮污物。

4.去皮:配制濃度為4~8%的氫氧化鈉溶液,加熱至90~95℃,倒入黃桃,浸泡時間30~60秒。經浸堿處理后的黃桃,用清水沖洗,反復搓擦,使表皮脫落。再將黃桃倒入0.3%的鹽酸液中,中和2~3分鐘。

5.切半:沿縫合線用刀對切,注意防止切偏。

6.挖核:用挖核刀挖去果核,防止挖破,保持核離處光滑。

7.預煮:在95~100℃的熱水中預煮4~8分鐘,以煮透為度。煮后急速冷卻。

8.修整:用小刀削去毛邊和殘留皮屑,挖去斑疤等。并選出果形完整、表面光滑、核洼圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊,供裝罐頭之用,剔除不合格的果塊。

9.裝罐:每罐裝果肉330克,注糖水(每75公斤水加20公斤的砂糖和150克檸檬酸,煮后用絨布過濾,糖水溫度不低于85℃)180克。罐蓋與膠圈在100℃沸水中煮5分鐘。

10.排氣:將罐頭放入排氣箱,罐內中心溫度在80℃以上。

11.封罐:從排氣箱中取出后要立即密封,罐蓋放正、壓緊。

12.殺菌:密封后及時殺菌,500克玻璃罐在沸水中煮25分鐘,360克裝四旋瓶在沸水中煮20分鐘。

13.冷卻:殺菌后的玻璃罐頭要用冷水分段冷卻至35~40℃。

14.擦罐、保溫:擦去罐頭表面水分,放在20℃左右的倉庫內貯存7天,即可進行敲驗。貼商標、裝箱后出廠。

質量標準 1.成品呈金黃色或黃色,同一罐中色澤較一致,糖水透明,允許存在少許肉碎屑。

2.有糖水黃桃罐頭的風味,無異味。

3.桃片完整,允許稍有毛邊,同一罐內果塊大致均勻。

4.果肉重量不低于凈重的60%,糖水濃度14~18%(開罐時折光計)。

 

 
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