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松魚段干

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15
工藝流程 松魚→生切→煮熟→烘干→整型→烘干→放置→削刮→曬干→發霉→成品

制作方法 1.煮熟:選擇含脂肪少的松魚為原料,砍成三塊(對于大型得再把脊、腹肉切開),置籠中(并排)在開水中約1小時可煮熟,放冷后在水中取出部分皮、皮下脂肪和小骨頭。

2.烘干:把煮熟并經處理后的魚肉并排放籠中,將籠重疊置烘干爐上,燃堅木讓溫度保持約85℃烘1小時,此為“去水干燥”,之后需整理魚肉的損傷部位;然后再復烘,稱為“一次火”,放置一夜后待水分從中心向外擴散,第二天再烘時,則叫“二次火”。如此反復放置和進烘,龜段需用7~8次火;本段則需12~15次火才能獲得干燥之物。

3.削刮:去除魚雜再曬1~2天后裝箱或裝桶。放置3~4天因為吸濕而軟化,便可將表面的焦油等污垢削刮除去。

4.生霉:將削刮后的無皮魚段曬2~3天后,置生霉用的箱子或木桶中,經約2周即第一次生霉,再曬1天并用刷子刷去霉斑;入箱生霉,曬刷;反復進行四次即為產品。
 
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