因?yàn)槭称分械目扇苄晕镔|(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺(jué)神經(jīng)，才發(fā)生味覺(jué)。當(dāng)對(duì)某中食品的滋味發(fā)生好感時(shí)，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺(jué)神經(jīng)在舌面的分布并不均勻。舌的兩側(cè)邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對(duì)于苦味較敏感，舌尖對(duì)于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對(duì)的，在感官評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)時(shí)應(yīng)通過(guò)舌的全面品嘗方可決定。

味覺(jué)與溫度有關(guān)，一般在10～45℃范圍內(nèi)較適宜，尤其30℃時(shí)為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺(jué)都會(huì)減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會(huì)發(fā)生同樣的減弱。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。味精的鮮味在有食鹽時(shí)尤其顯著，是咸味對(duì)味精的鮮味起增強(qiáng)作用的結(jié)果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌希瑒t砂糖的甜味會(huì)明顯減弱甚至消失。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增強(qiáng)。

在選購(gòu)食品和感官鑒別其質(zhì)量時(shí)，常將滋味分類(lèi)為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等。