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食品的氣味

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15

食品本身所固有的、獨特的氣味,即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游于空氣中,經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜,亦很敏感。同樣的氣味,因個人的嗅覺反應不同,故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響,如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強,即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之后,對于其他氣味仍很敏感,這是嗅覺的特點。

食品的氣味,大體上由以下途徑形成的:

(1)生物合成:食品本身在生長成熟過程中,直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成,是典型的生物合成產生的,不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現香味,成熟過程中體內一些化學物質發生變化,產生香味物質,使成熟后的水果逐漸顯現出水果香。 (2)直接酶作用:酶直接作用于香味前體物質,形成香味成分,表現出香味。例如當蒜的組織被破壞以后,其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。

(3)氧化作用:也可以稱為間接酶作用,即在酶的作用下生長氧化劑,氧化劑再使香味前體物質氧化,生成香味成分,表現出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。 (4)高溫分解或發酵作用:通過加熱或烘烤等處理,使水平原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產生誘人食欲的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑,如酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。

(5)添加香料:為保證和提高食品的感官品質,引起人的食欲,在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下,為了補充和完善食品的香味,可有意識地在食品中添加所需要的香料。

(6)腐敗變質:食品在貯藏、運輸或加工過程中,會因發生腐敗變質或污染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要,應認真仔細地加以分析。

 

 
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