在許多發達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在４℃下保存２４－３６小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。

    在我國價格比較低廉的是殺菌鮮牛奶即消毒奶，它們無需再次煮沸，用微波爐加熱１－２分鐘便可直接飲用。殺菌奶經過超高溫瞬時殺菌，將牛奶中的活細菌全部殺死，但是細菌的孢子非常耐熱，仍然潛伏在牛奶中，一旦條件合適還會繁殖，所以只能保存在冰箱里。殺菌鮮牛奶在４℃下只能保存４８小時。它們的營養價值與鮮牛奶差異不大，Ｂ族維生素的損失僅為１０％左右，但是一些生理活性物質可能會失活。

    滅菌牛奶系經過長時間高溫滅菌，連細菌的孢子也徹底殺光，所以滅菌牛奶的保質期達６個月以上。滅菌奶一般比較濃厚，但是風味物質有一定損失，Ｂ族維生素有２０％－３０％的損失。