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【質(zhì)量案例】糕點類食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉怎么辦?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-05-29  來源:食品論壇
核心提示: 【質(zhì)量案例】糕點類食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉怎么辦?
 【質(zhì)量案例】糕點類食品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉怎么辦?
 
  質(zhì)量問題:
 
  某些糕點類食品(例如蛋糕、油炸類點心等)在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)問題。

  原因分析
 
  1. 包裝材料
 
  阻隔性差---包裝外部氣體滲入內(nèi)部的透過量較高,例如氧氣、二氧化碳、空氣、水蒸氣等,特別是在高溫高溫環(huán)境下包材的氣體透過量會更高,引起殘存微生物的生長、繁殖。
 
  2. 成品包裝加工過程
 
  密封性較差---包裝袋體或熱封口處易在一定的壓力或長時間在存儲中發(fā)生漏氣,特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差,如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻,則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。
 
  微生物含量較多---即糕點自身攜帶的微生物基數(shù)較大,當環(huán)境條件合適時(如溫濕度及氧氣濃度),這些微生物則會大量生長、繁殖。
 
  專家建議
 
  ---關(guān)注包裝的熱封強度、氧氣透過量、空氣透過量、密封性能(負壓法)等主要性能的監(jiān)測。
 
  ---調(diào)整熱封機參數(shù),改善熱封口的密封質(zhì)量;選擇添加高阻隔性材料的包材或改善現(xiàn)有包材的質(zhì)量。
 
  ---通過控制糕點原料微生物數(shù)量等措施,盡量降低糕點自身的微生物基數(shù),例如可采取有效殺菌方式。
 
  典型質(zhì)量案例
 
  ---檢測樣品:年輪蛋糕塑料復合膜包裝(客戶反映在銷售過程中,蛋糕表面出現(xiàn)霉斑)。
 
  ---針對性檢測項目:氧氣透過量、密封性能(負壓法)。
 
---試驗結(jié)果:密封性能(負壓法)試驗中,成品包裝在-75kPa時熱封口發(fā)生漏氣,在此壓力值下的泄露屬于密封較為良好包裝的正常泄露壓力;而復合膜的氧氣透過量為963.1749cm3/(m2?24h?0.1MPa),遠遠超過市場上同類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的平均值。故包裝的阻氧性較差是引起蛋糕發(fā)生變質(zhì)的主要原因。 
編輯:foodqm

 
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