食品企業如何確定自己新產品的保質期，或是為了保證貨架期內產品質量，更精確的確定產品的保質期，就需要通過科學的試驗方法和數據分析去確定。

 

一、方案背景

 

　　食品保質期是保障食品安全與品質的重要指標，直接關系到消費者健康和企業聲譽。

 

　　科學、準確地確定食品保質期，不僅有助于企業合理安排生產、銷售計劃，減少因過期導致的食品浪費和經濟損失，還能為消費者提供可靠的產品質量信息。

 

　　加速試驗和長期穩定試驗作為確定食品保質期的重要方法，能夠從不同角度模擬食品在儲存過程中的品質變化，為企業提供全面、準確的保質期數據支持。

 

二、試驗目的

 

　　通過加速試驗和長期穩定試驗，系統研究食品在不同儲存條件下的品質變化規律，準確預測食品的保質期，為食品生產企業制定產品標簽保質期信息、優化生產工藝和儲存條件提供科學依據。

 

三、試驗原理

 

　　（一）加速試驗原理

 

　　加速試驗是基于化學反應動力學原理，通過提高溫度、濕度、光照等環境因素的強度，加速食品中各種化學反應（如氧化、水解、微生物生長等）的速率，從而在較短時間內模擬食品在正常儲存條件下較長時間的品質變化。例如，對于大多數食品中的化學反應，溫度每升高 10℃，反應速率大約提高 2 - 4 倍。通過測定加速條件下食品品質指標隨時間的變化，建立品質變化模型，外推預測食品在正常儲存條件下的保質期。

 

　　（二）長期穩定試驗原理

 

　　長期穩定試驗則是將食品置于接近實際儲存的條件下（如常溫、常濕環境），對食品進行長時間的跟蹤監測，觀察食品在自然儲存過程中各項品質指標的真實變化情況。該試驗能直觀反映食品在實際銷售和消費環節中的品質穩定性，驗證加速試驗預測結果的準確性，為食品保質期的最終確定提供可靠依據 。

 

四、試驗設計

 

　　（一）樣品選擇

 

　　選取具有代表性的食品樣品，確保樣品的生產工藝、原料配方、包裝形式等與實際生產銷售的產品一致。

 

　　對于同一批次產品，隨機抽取足夠數量的樣品用于試驗，保證樣品的隨機性和均勻性。若產品有不同規格、包裝或口味，需分別進行試驗。

 

　　（二）儲存條件設置

 

　　加速試驗：設置不同的高溫、高濕條件，如 37℃/75% RH、40℃/85% RH 等，同時可根據食品特性增加光照、氧氣濃度等影響因素。每個儲存條件下設置多個平行樣品，以減少試驗誤差。

 

　　長期穩定試驗：將樣品置于模擬實際儲存環境的條件下，如 25℃/60% RH，同樣設置多個平行樣品。若產品需冷藏或冷凍保存，則分別設置相應的低溫儲存條件，如 4℃冷藏、-18℃冷凍等。

 

　　（三）品質指標確定

 

　　根據食品的種類、特性和消費需求，選擇能夠敏感反映食品品質變化的指標進行監測。常見的品質指標包括：

 

　　物理指標：外觀（顏色、形狀、光澤度等）、質地（硬度、彈性、黏性等）、水分含量、pH 值等。

 

　　化學指標：酸價、過氧化值、揮發性鹽基氮、氨基酸態氮、維生素含量等。

 

　　微生物指標：菌落總數、大腸菌群、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）等。

 

　　感官指標：通過專業感官評價小組對食品的色澤、氣味、滋味、口感等進行評分。

 

五、試驗操作流程

 

　　（一）加速試驗操作流程

 

　　樣品準備：將抽取的樣品按照試驗設計進行編號、分組，檢查包裝完整性，確保無破損、泄漏等情況。

 

　　樣品放置：將分組后的樣品分別放入設定好儲存條件的恒溫恒濕箱、光照箱等設備中，記錄樣品放入時間。

 

　　定期檢測：按照預定的時間間隔（如每 3 天、7 天、14 天等），從每個儲存條件下隨機抽取平行樣品，對選定的品質指標進行檢測。檢測過程嚴格按照相關國家標準或行業標準執行，確保檢測結果的準確性和可靠性。

 

　　數據記錄：詳細記錄每次檢測的時間、儲存條件、樣品編號、各項品質指標的檢測數據以及感官評價結果等信息。

 

　　（二）長期穩定試驗操作流程

 

　　樣品準備與放置：與加速試驗的樣品準備步驟相同，將樣品放入模擬實際儲存環境的設備中，記錄放置時間。

 

　　定期監測：根據食品的特性和預期保質期，合理確定監測時間間隔。初期可適當延長監測間隔，如每月一次；隨著儲存時間接近預期保質期，縮短監測間隔，如每半個月或每周一次。每次監測時，對選定的品質指標進行檢測，并記錄相關數據。

 

　　環境監控：在長期穩定試驗過程中，持續監測儲存環境的溫度、濕度等參數，確保儲存條件符合試驗設計要求。若出現環境參數異常，及時調整設備并記錄異常情況及處理措施。

 

六、結果分析與保質期確定

 

　　（一）加速試驗結果分析

 

　　數據處理：對加速試驗獲得的各項品質指標數據進行統計分析，采用圖表（如折線圖、柱狀圖等）直觀展示品質指標隨時間的變化趨勢。運用數學模型（如線性回歸、非線性回歸等）對品質變化數據進行擬合，建立品質指標與儲存時間的函數關系。

 

　　保質期預測：根據食品的質量標準和可接受限度，確定品質指標的臨界值。通過建立的品質變化模型，外推預測食品在正常儲存條件下達到臨界值所需的時間，即為加速試驗預測的保質期。例如，若某食品的過氧化值臨界值為 0.25g/100g，通過模型預測在 25℃條件下，過氧化值達到該臨界值的時間為 120 天，則可初步預測該食品在 25℃下的保質期為 120 天。

 

　　（二）長期穩定試驗結果分析

 

　　數據對比與驗證：將長期穩定試驗獲得的品質指標數據與加速試驗預測結果進行對比分析，評估加速試驗預測的準確性。若兩者結果相近，說明加速試驗建立的模型具有較好的可靠性；若存在較大差異，則需進一步分析原因，可能是加速試驗條件設置不合理或模型選擇不當等。

 

　　保質期最終確定：綜合加速試驗和長期穩定試驗的結果，結合食品的實際銷售情況、消費者接受程度等因素，最終確定食品的保質期。若長期穩定試驗中食品在預期保質期內各項品質指標均符合質量標準，且與加速試驗預測結果相符，則可將該時間確定為產品的保質期；若長期穩定試驗顯示食品在預期保質期前出現品質不合格情況，則以長期穩定試驗結果為依據，適當縮短保質期。

 

七、注意事項

 

　　設備校準：試驗前對恒溫恒濕箱、光照箱、檢測儀器等設備進行校準和調試，確保設備運行正常，測量數據準確可靠。試驗過程中定期對設備進行檢查和維護，避免因設備故障影響試驗結果。

 

　　人員操作規范：參與試驗的人員需經過專業培訓，熟悉試驗流程和檢測方法，嚴格按照標準操作規程進行樣品處理、檢測操作等，減少人為誤差。

 

　　數據真實性：試驗過程中如實記錄各項數據，嚴禁篡改、偽造數據。對異常數據進行仔細分析和排查，確定其產生原因，必要時進行重復試驗驗證。

 

　　安全防護：在進行涉及化學試劑、微生物檢測等試驗操作時，做好個人安全防護措施，遵守實驗室安全規定，防止發生安全事故。