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果脯香腸的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-03-14
核心提示:1.配方 豬肉100公斤,其中瘦肉占60%~70%,肥肉占40%~30%,冬瓜蜜餞3公斤,金絲蜜棗3公斤,桔餅3公斤,曲酒2.5公斤,鹽2.8公斤,白砂糖4公斤,亞硝酸鈉10克,維生素C10克。 2.選料 豬肉選后腿臀部肌肉和前腿夾心肉及背瞟;果脯選色澤正常、無蟲、無霉變者。 3.切


 1.配方  豬肉100公斤,其中瘦肉占60%~70%,肥肉占40%~30%,冬瓜蜜餞3公斤,金絲蜜棗3公斤,桔餅3公斤,曲酒2.5公斤,鹽2.8公斤,白砂糖4公斤,亞硝酸鈉10克,維生素C10克。    
 
    2.選料  豬肉選后腿臀部肌肉和前腿夾心肉及背瞟;果脯選色澤正常、無蟲、無霉變者。    
 
    3.切肉  為使果脯味在肉中滲透均勻,瘦肉應切成0.5立方厘米的小顆粒,肥肉則切成1立方厘米的顆粒。
         
    4.拌料  拌料前,先將果脯切成小顆粒并用乳缽擂搗成泥狀。然后將切好的肉置于盆中,再倒入涼開水(不得超過肉量的5%)和泥狀果脯以及其他輔料,充分拌勻。      

    5.灌腸  先將腸衣用熱水濕透、洗凈,再將拌好的料通過機械或手工灌入腸內,使腸飽滿,每灌到15厘米長左右時用繩扎緊卡節,隨后用細針將腸衣插孔,排出空氣,以免腸體表面出現坑,然后用30℃溫水漂洗,除去表面的污油。      

    6.烘烤  將膘洗后的香腸掛在竹竿上,先晾干表面水分,然后進行烘烤煙熏或晾曬,烘烤煙熏時以50℃~60℃為宜,溫度過高使脂肪融化,出現空隙,污染香腸表面,降低品質,溫度過低,不利于干燥,且易引起發酸變質。同時注意經常翻動,使水分蒸發均勻,晾曬時不得與霧接觸。    
 
    7.風干  將烤好的果脯香腸懸掛于涼爽通風處,風干至腸體干燥,手摸有堅挺感覺時即為成品。風干通常需3~5天。      

    8.貯存  將成品懸掛在陰涼干燥處,可存放3~5個月不會變質。

 
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關鍵詞: 果脯 香腸
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