肉松是用瘦肉經(jīng)燒煮、去油、收湯、濃縮后炒干而成的產(chǎn)品。按其原料的不同可分為豬肉松、牛肉松、雞肉松和魚肉松等。

    一、原料選擇：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的牛后腿肉、夾心肉、冷凍分割精肉。其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纖維長(zhǎng)、結(jié)締組織少、成品率高等優(yōu)點(diǎn)。如果想要成品纖維長(zhǎng)，成品率高，味道鮮美，就得選用色深、肉質(zhì)老的新鮮后腿肉為原料。但為了取長(zhǎng)補(bǔ)短，降低成本，通常將夾心肉、分割肉混合使用。

    二、鹵制：將選好的原料肉切成5cm3左右的塊狀，加3%的食鹽，1%的白砂糖腌制2天；然后用香辛料（大茴、花椒、桂皮、草果、良姜、陳皮、香葉等）和大蔥、姜、醬油、黃酒等熬制料湯，將腌好的牛肉放入鍋中鹵制，為使產(chǎn)品肉香味濃郁，可加入E2012、E2069等牛肉香精，鹵制溫度一般為80℃至85℃，時(shí)間在1小時(shí)左右。

    三、加酶嫩化：鹵制好的牛肉降溫至55℃，加0.05%—0.1%的木瓜蛋白酶（添加量依酶的活性而定），嫩化20至30分鐘，然后把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊纖維能分開(kāi)，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說(shuō)明已酥爛。撈出，冷卻待用。

    四、炒松：將冷卻好的牛肉放入攪拌機(jī)中，加入食鹽、白砂糖、葡萄糖、麥芽糊精等輔料，攪打至肉塊變成細(xì)絲狀后倒出，由于半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，以放入夾層鍋內(nèi)翻炒為宜，控制肉松中心溫度55℃，炒40分鐘左右。炒時(shí)要注意隨時(shí)清除機(jī)內(nèi)的鍋巴，防止肉松結(jié)塊和產(chǎn)生焦味。炒松對(duì)肉松成品的質(zhì)量有很大的影響：炒松時(shí)如果水分較低，就會(huì)造成肉松成品率低，纖維短；而水分高則使肉松的保質(zhì)期變短。

    五、擦松：擦松可使肉松變得更加輕柔，并出現(xiàn)絨頭（即絨毛狀的肉質(zhì)纖維）。如果沒(méi)有機(jī)器可采用木制梯形搓板，反復(fù)搓松。擦好的肉松要進(jìn)行水分測(cè)定，測(cè)定時(shí)采集的樣品要取樣均勻，有代表性，以保證精確度。

    六、跳松、揀松：跳松是把肉松里的頭子、筋等雜質(zhì)，通過(guò)機(jī)械振動(dòng)的方法分離出來(lái)。揀松是為了彌補(bǔ)上述機(jī)器跳松的不足，而采用人工方式，把混在肉松中的雜質(zhì)進(jìn)一步揀出來(lái)。

    七、包裝。

    八、建議配方：1、香辣口味：牛肉100、鹽1、白砂糖3、葡萄糖3、麥芽糊精4、黑胡椒粉0.5、花椒粉0.5、辣椒粉3、HVP粉1、牛肉香精S2086 4。

    2、五香口味：牛肉100、鹽1.2、白砂糖2.8、葡萄糖3、麥芽糊精4、五香粉2、HVP粉1、酵母精1、牛肉香精S2086 4。