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五香烤魚加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-21  來源:中國農(nóng)網(wǎng)
核心提示:五香烤魚是以小雜魚為主要原料,經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品。其味道鮮美,營養(yǎng)豐富,是一種很有發(fā)展前途的魚類熟食品。其制作方法如下:
    五香烤魚是以小雜魚為主要原料,經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品。其味道鮮美,營養(yǎng)豐富,是一種很有發(fā)展前途的魚類熟食品。其制作方法如下:

 

  一、工藝流程。原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品。

  二、制作方法

  1、原料處理:原料魚可采用鮮魚或冷凍的魚,也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍,咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗腌鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除去內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè),以免積壓而影響質(zhì)量。新鮮原料魚的鹽漬,一般采用10-15℃的鹽水,鹽漬10-20分鐘。

  2、蒸煮干燥:經(jīng)鹽漬的小條魚(或魚塊),瀝干水后裝在蒸烘架上,先用蒸氣蒸熟,而后在70-80℃的烘房內(nèi)干燥至六七成干,全過程約7-8小時(shí)。

  3、調(diào)味:取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚塊應(yīng)全部浸沒,并隨時(shí)攪動(dòng)。

  調(diào)味液有五香、麻辣等配方,可按各地口味選定。五香配方是:八角洗凈敲碎,加水12公斤。煮熬至6公斤(約需1-1.5小時(shí))時(shí)過濾,然后,在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤一起煮沸,再加入黃酒1.5公斤,過濾后即得五香調(diào)味液,過濾后的殘?jiān)偌尤肷僭S新香料,可作第二次調(diào)料使用。生產(chǎn)麻辣烤魚,可在調(diào)味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熟,并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉即可。

  4、烘烤:將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條)瀝干水后平攤在鉛絲烘架上,送入烘房中烘烤4小時(shí)左右,待九成干后即為成品。

  五、包裝:成品自烘房中取出冷卻至室溫后,即可直接食用或包裝出售。包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝,封口,裝箱成件,放在陰涼干燥處保藏。

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